 |
 |
|
|
- राजन न्यौपाने
गुन्द्रुक नेपाली भान्छाको सर्वप्रिय तरकारी हो । हतारको बेला होस् या तरकारी अभावको बेला जो कोही पनि गुन्द्रुक पकाउनुको विकल्प अरु सितसमिती रोज्दैनन् । गुन्द्रुकको स्वादको बारेमा अनभिज्ञ कोही नहोला चाहे त्यो शहरको बासिन्दा होस् या गाँउको । नेपाली भएर जन्मने बित्तिकै उसँगै आउँछ गुन्द्रुकको स्वाद ।
कार्तिक देखि पुसको अन्त्यसम्म नेपालमा मौसमी तरकारीको रुपमा हरिया सागपातको उत्पादन धेरै नै हुने गर्दछ । घर वरिपरीको करेसाबारी देखि खेतबारीमा समेत हरिया सागपातको उत्पादन हुन्छ । तेलहनका लागि लगाइने तोरी बाक्लै छर्ने र सागलाई बेडाएर गुन्द्रुक हाल्ने चलन पनि प्रशस्त छ । रायो, मूला, काउली, तोरीजस्ता तरकारी खाने हरियो सागपातबाट गुन्द्रुक बनाइन्छ ।
तरकारी खाने हरियो सागको पातलाई घाममा सुकाएर ओइलाएपछि त्यसलाई काटेर वा सिङ्गै कुटिन्छ, पिटिन्छ । माटोको घैंटो, घ्याम्पो होस या प्लाष्टिकको कुनै भाँडो वा धातुकै भएपनि कुनै भाँडामा कोचेर राखिन्छ । मनतातो पानी (लगभग ३० डिग्री सेल्सीयस) हालेर माथिबाट मकैको खोष्टा या यस्तै केहीले छोपेर माथिबाट ढुंगाले थिचिन्छ । त्यसपछि झन्डै पाँचदेखि सात दिनसम्म घाममा वा तातो ठाँउमा राखेपछि मिठो अम्लीय वास्नासँगै साग गुन्द्रुकमा परिणत हुन्छ । यसरी तयारी गुन्द्रुकलाई भकारी मान्द्रो या त्यस्तै केहीमा फिँजाएर घाममा बेस्सरी सुकाइन्छ । नेपाली भान्छामा तरकारीको रुपमा बर्षौदेखि पाक्दै आएको गुन्द्रुक तयार हुन्छ ।
Pediococcus & Lactobacillus भन्ने शुक्ष्मजीवाणुको कारणले साग ल्याक्टीक एसिडयुक्त गुन्द्रुकमा परिणत हुने गर्दछ । भाँडोबाट निकाल्दा गुन्द्रुकमा झण्डै ४ पीएच अम्लीयता हुन्छ । झण्डै ९० % Carotenoids परम्परागत रुपमा गुन्द्रुकलाई घाममा सुकाउँदा नष्ट हुने गर्दछ । गुन्द्रुकलाई अझै पौष्टिक तत्वले भरपुर बनाउन यसलाई सुकाउने तरिकामा फेरबदल गर्नुपर्ने देखिन्छ ।
गुन्द्रुकको सेवनले पाचन क्षमता वृद्धि गर्दछ । रेसायुक्त हुने हुँदा कब्जियतका रोगीलाई फाईदा पुग्छ । प्रशस्त लवण र खनिजहुने हुनाले स्वास्थका दृष्टिले पनि यो ज्यादै नै महत्वपूर्ण मानिन्छ । हरियो सागबाट बनाइने भएकाले प्रशस्त मात्रामा भिटामिन ए, सी र फलामतत्व पाइन्छ ।
गुन्द्रुकसँग आलु, भटमास मिसाएर पकाउने चलन छ । गुन्द्रुक र भटमास सँगसँगै पकाइने हुँदा झनै तरकारी पौष्टिक तत्वले भरिपूर्ण हुन्छ ।
प्राय व्यक्तिगत प्रयोजनका लागि तयार गरिने हुनाले नेपालमा गुन्द्रुकको उत्पादन ठ्याक्कै कति हुन्छ त भन्न कठिन छ । बर्षेनी करिब २,००० टन गुन्द्रुक उत्पादन हुने अनुमान गरिएको छ । मौलिक नेपाली स्वादको परिकार प्रदान गर्ने स्वदेशी तथा विदेशी रेष्टुराँहरुमा प्रमुख आकर्षणको रुपमा गुन्द्रुकलाई पेश गर्ने गरिन्छ । गुन्द्रुकको चर्चा दैनिक जीवनमा नगरिए पनि यसको सेवन भने व्यापक रुपमा हुने गर्दछ । विदेशमा बस्ने नेपालीहरुले नेपालदेखि नै झिकाएर गुन्द्रुकको स्वाद लिने गरेका तथ्य पनि प्रशस्त भेटिन्छ । विदेशीहरुले पनि नेपाली गुन्द्रुकको स्वाद मनराउँने गरेका छन् ।
नेपाली जनजिब्रोमा सर्बप्रिय स्वादको रुपमा बर्षौदेखि झुण्डिएर बसेको गुन्द्रुकको सहज उपलब्धता हुने हो भने दुःखका साथ किसानले उत्पादन गरेर बजार अभाबमा कुहिएर वा गाईबस्तुलाई खुवाएर त्यसै खेर जाने स्थितिको अन्त्य हुनु जरुरी छ । चर्को तरकारीको भाउ खेप्न विवश शहरबासीलाई गुन्द्रुक राहत बनेर आउन सक्नेछ ।
